Процеси трансформації в національній кухні українців на зламі ХХ–ХХІ століть

Автор

Борисенко Валентина

докторка історичних наук, професорка, завідувачка відділу «Архівні наукові фонди рукописів та фонозаписів» Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського НАН України

Процеси трансформації в національній кухні українців на зламі ХХ–ХХІ століть

Анотація

У статті досліджуються процеси змін у національній кухні українців на зламі ХХ–ХХІ ст. Показано залежність трансформації від різних соціальних, міграційних та економічних чинників. Звернуто увагу на позитивний момент кулінарних запозичень, а також на необхідність збереження національних надбань у розвитку гастрономії. Аналізуються умови розвитку змін залежно від розташування сільських поселень, вплив міста на систему харчування в приміській зоні. Підкреслюється важливість збереження специфіки національної української кухні як нематеріальної спадщини народу для пропаганди культурних цінностей у світі. Розкриваються можливості народної кулінарної творчості в період суцільних дефіцитів, коли виготовляли «ананасовий» компот із кабачків з аличею. Акцентується увага на збереженні традицій готувати їжу в домашніх умовах, змінивши деякі особливості в режимі харчування, коли сімейний обід переноситься на спільну вечерю й родинне спілкування. Зауважено, що переважають страви традиційних смаків при чималій кількості нових продуктів і страв. Незважаючи на процеси трансформації, запозичення страв із кухні різних народів, насамперед італійської, японської, турецької, українці в повсякденні надають перевагу національним стравам, особливо незамінними залишаються борщі, супи, вареники, голубці тощо. Збереження традиційної кухні з її збалансованим вмістом вуглеводів, білків, жирів сприятиме здоровому способу життя.

Ключові слова

українці, кухня, традиції, специфіка, запозичення, міграція, трансформація.

Джерела та література

1. Артюх Л. Українська народна кулінарія. Київ, 1997. 153 с.
2. Безусенко Л. М. Українська національна кухня. Донецьк, 2002. 288 с.
3. Бойківська кухня / укладач Л. Горбацьо. Львів, 2020.
4. Вовк Хв. Студії української етнографії та антропології. Київ : Мистецтво, 1995.
5. Гонтар Т. Народне харчування українців Карпат. Київ, 1979. 138 с.
6. Грушевський М. Історія України-Руси до 1340 року. Київ, 1993.
7. Давидюк М. Традиційне харчування волинян. Народна творчість та етнографія. 2006. № 1. С. 38–50.
8. Етнографічний образ сучасної України. Корпус експедиційних фольклорно-етнографічних матеріалів. Т. 8. Культура народного харчування / голов. ред. Г. А. Скрипник, ІМФЕ ім. М. Т. Рильського. Київ, 2018. 496 с. : іл.
9. Карі О. Компот із патисонів. Київ, 2020.
10. Конопко В., Зюбровський А. «Від зернини до хлібини». Семантико-структурний аналіз хліборобського побуту українців (на матеріалах Південно-Західного історико-етнографічного регіону України). Львів, 2018. 600 с.
11. Літопис Грабянки. Київ, 2006.
12. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860.
13. Неіленко С., Русавська В. Кулінарна етнологія. Київ, 2020.
14. Рікер П. Історія та істина. Київ, 2001.
15. Сегеда С. А. Статистичний аналіз споживання м’яса та м’ясопродуктів в Україні. Економіка АПК. 2020. № 3.
16. Соболєва О. Кримськотатарська кухня. Київ, 2019. 126 с.
17. Сумцов М. Слобожани. Історико-етнографічна розвідка. Харків, 2002. С. 135–137.
18. Творун С. О., Цвігун Т. О. Хліби до свят і на пошану. Вінниця, 2019. 298 с.
19. Українська література ХVІІ ст. Київ, 1987.
20. Україна. Їжа та історія. Київ: ФОП Брайченко О.Ю., 2021. 288 с.